卵をお湯に入れて殻をむくときに、綺麗にむけるものとそうではないものがあります。いったいこの違いの差はなんなのでしょうか？
卵の秘密とは？
さっきの卵はすんなりむけたﾊﾟﾗ。今度は殻がめちゃくちゃになったﾊﾟﾗ。なんでむきやすいものとそうじゃないものがあるﾊﾟﾗ？
むけるゆで卵とむけないゆで卵の違い
結論から言うと、二酸化炭素に原因があります。産まれたての卵の白身にはCO2（二酸化炭素）がたくさん含まれています。卵を茹でて加熱すると、このCO2が膨張して白身が押し付けられます。この時に薄皮に張り付いてしまうため殻を剥きにくくなってしまうのです。
そして、殻にヒビが入ることがありますが、これはCO2が膨張しすぎた結果。白身が飛び出るという経験をした人も多いと思います。
卵の殻には卵が呼吸をするための気孔と呼ばれる小さな穴があいています。しかし、時間が経つとこの穴からCO2が抜けるため、古い卵は殻が剥けやすくなります。
逆に新鮮な卵白にはCO2が多く含まれていることで、卵をゆでるとこのガスが急に気化して殻の外に出よう出ようとするため、卵内部の圧力が高まり、卵殻膜がくっついたまま凝固。
結果として剥きにくくなるのです。
- 古い卵は殻をむきやすい
- 新しい卵は殻がむきにくい
また、二酸化炭素の膨張により、白身にスポンジのような小さな穴があき、ぼそぼそした食感になってしまう場合もあり、二酸化炭素が抜けた後のほうが白身のアルカリ性が強まるため、目玉焼きなどをする場合には白身が固まった時に弾力感を味わうことができます。
ちなみに、二酸化炭素が抜けるには、冷蔵庫で5日程度、常温なら3日程度必要と言われています。
卵の殻剥きで上手にむく裏ワザ
新鮮な卵ほど剥きにくくなることがわかりました。新鮮な卵を使う場合は、一晩室温に置き、炭酸ガスをある程度放出させてからゆでると剥きやすくなります。
また、低い温度の軽い沸騰状態でゆでることでもむきやすくなり、ゆで上がったら水で急速に冷やすと熱い白身や黄身から生じる蒸気が殻付近で冷えて水になり、この水を薄皮が吸収するため薄皮と卵白の密着を防いでむきやすくすることもできます。
さらに、尖っていない丸い方からむく方法もあります。丸い方には気室があり、薄皮と卵白のズレが大きく生じるためむきやすくなるのです。
まとめ 丸いほうからゆで卵はむく
卵は栄養満点です。むきやすい卵にしましょう。綺麗に卵を剥けたら気持ちが良いですよね。
