麺の太さで変わる「そうめん・ひやむぎ・うどん」の違い

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「冷麦」と「そうめん」、包装に書かれた表示を見比べてみると、内容量も価格もほぼ同じで、100グラムあたりのカロリーもほとんど差がありません。いったいこの両者の違いの差はどこにあるのでしょうか?

内容物では冷麦とそうめんは違いがありません。それならどこに違いがあるのか見ていきましょう。

[st-kaiwa4]そうめんと冷麦はそっくりパラ。何が違うパラ?[/st-kaiwa4]

「冷麦」と「そうめん」と「うどん」の違い

「冷麦」と「そうめん」で呼び名が変わる違いは『麺の太さ』にあります。麺の太さにより違いが生まれているのです。

0.~ミリのJASの世界

日本農林規格(JAS)は、主原料に小麦粉と塩を使い乾燥させた「乾めん類」について、機械製麺の場合、長径1.3ミリメートル未満が「そうめん」、「1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満が「冷や麦」と規定しています。

味や栄養素が同じでもその太さにより呼び名が変わります。昔は手延べで麺を製造していましたが、その太さはまばら。

明治時代に入り製麺機が発明されると、そうめんと冷や麦の製法による違いが曖昧になってきました。

製麺機は切り刃のついたローラーで生地を切断するため、そうめんでも冷や麦でも、そしてうどんでも、刃の間隔を調整するだけで作れるようになったのです。

機械製麺が普及するにつれ、細い冷や麦や太いそうめんなどが出回るようになり、冷麦とそうめんの区別がしにくくなってしまいました。

そこで、1968年に太さを基準とする前述のJAS分類が定め、太さによる分類が行われることに。

例外として、「手延べ干し麺」は、手作業で作るため、1.7mm未満のものはそうめんでも冷や麦でもどちらで呼んでも構わないことになっています。

その理由としては、機械できっちり切りわける乾麺類と違って、生地を延ばして作る手延べ麺は一本の中でも細いところがあったり太いところがあったりと明確な基準を設けるのが難しいため。

乾めんの太さの定義「JAS規格」

  • そうめん
    → 直径1.3mm未満
  • 冷や麦
    → 直径1.3mm以上、1.7mm未満

色のついた麺は冷や麦

そうめんや冷や麦には色がついた麺を見かけることがあります。

もともと冷麦だけに入っていたもので、見かけが似ているそうめんと冷麦は、製造者でさえ見分けるのが困難だったため、色付きが入っ ているのが冷麦、入っていないのがそうめん、として区別していました。

今では飾り麺としてそうめんにも含まれていますが、色がついた麺には意味があったのです。

そうなると、太さ1.7ミリメートル以上の麺はどのように呼ぶのでしょうか?JASの分類では「うどん」になります。そして、4.5ミリメートル以上になると「きしめん」と呼ばれます。

  • うどん
    → 直径1.7mm~4.5mm未満

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まとめ 麺の太さでかわる呼び名

次に麺の代表的料理である「そば」が気になるところ。実は、そばには太さによる定義はなく、JASでは「重量比でそば粉の配合率が30%以上」なら分類上は「そば」になります

そして、生めん類の表示に関する公正競争規約でも同じように「そば」は「そば粉が3割以上」と表記されているので太さは関係ありません。

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